Não conheço o suficiente dos templários nem quais eram todos os seus objetivos, mas como você citou o fato de proteger acho que o código da coragem seria o melhor. Na minha opinião acho que paladino com aprendiz de sacerdote ou antecedente de devoto seriam formas mais interessantes do que só a classe paladino visto que os templários serviam a igreja católica.

Cavaleiros Templários juravam voto de pobreza, castidade e obediência à igreja. No Mighty Blade não temos nenhum voto que seja remotamente semelhante à estes, e nenhum deles caberia de modo decente. Eu diria que todos os Paladinos devem obediência à sua Ordem, então isso não seria exatamente um Voto, mas uma característica da Classe. Assim, os outros dois votos dos Templários poderiam ser convertidos em Códigos - castidade poderia dar bônus contra sedução e controle mental (talvez um bônus de Determinação e +1d6 em testes sociais, talvez imunidade à efeitos mentais). Pobreza teria que ser uma contribuição para a ordem - afinal o personagem ainda precisa de equipamentos; os templários recebiam os equipamentos da própria Ordem, e não podiam ter mais posses, mas em um cenário de RPG, isso não funcionaria tá bem. Mas eu não tenho idéia do que eu daria como bônus para um Código assim. Talvez um bônus para forragear/encontrar abrigo, ou imunidade à doenças.
E Templários seriam Paladinos, não Sacerdotes. Eles se originaram como um grupo laico que defendia peregrinos indo à Jerusalém, e demoraram alguns anos para serem reconhecidos pela Igreja. Alguns poderiam ser Aprendizes de Sacerdote, sim, mas isso não seria exatamente comum, afinal eles eram considerados cavaleiros, não parte do clero.

Muito cuidado com o voto de castidade ou a campanha pode acabar virando uma sketch de Monty Python

não acredito ter nada q lembre de fato um templário nesse quesito, mas poderia ser algo como código da coragem (defender os peregrinos como o domenico falou e posteriormente outras coisas), junto do código da tirania (quando se trata de ja possuir uma relação com a igreja e punir os sarracenos), ou até mesmo do despotismo (por seguirem a risca regras impostas a eles)

Tá falando do Código da Justiça?